As primeiras 21 toneladas de bacalhau fresco (Skrei) destinadas à transformação, através da cura tradicional, chegaram ma última semana, às instalações do Grupo Rui Costa e Sousa & Irmão, na Gafanha da Nazaré.
O sabor dos velhos tempos que só a cura tradicional portuguesa pode proporcionar não é fácil de conseguir com bacalhau congelado. “Para esse efeito, a matéria-prima tem que ser fresca e processada em Portugal”, explica Gonçalo Guedes Vaz, director industrial do grupo. De modo a retirar o máximo partido do processo industrial inerente à cura tradicional portuguesa, “o segredo está na brevidade do seu transporte, desde a costa da Noruega até Portugal, e na rapidez com que iniciamos o processo”.
O Grupo Rui Costa e Sousa & Irmão tem essa capacidade instalada na Noruega, mais concretamente em Andoya, “onde estamos perto do mar e do pescador, recolhendo o bacalhau e transportando-o, em três, quatro dias até Portugal, para ser transformado”. Gonçalo Guedes Vaz esclarece que “podíamos fazer essa transformação lá mas, em certas alturas do ano, como a que estamos a atravessar, há um fluxo de bacalhau que não deve ser subaproveitado, e sabemos que ele aparece neste período e é agora que ele é de grande qualidade”.
Mal chegou, o peixe foi imediatamente transformado para receber a cura tradicional portuguesa, cujo processo demora nunca menos de 90 dias. “Depois do processo concluído, teremos um produto de topo”, promete o responsável, justificando que tal “só é possível porque temos um nível de frescura e de conservação máximos”.
Cura tradicional
Recorde-se que as propriedades gustativas que consagraram a chamada cura tradicional portuguesa na nossa gastronomia dependia do bacalhau que era capturado, transformado e salgado a bordo e não passava por qualquer fase de congelação. “O que temos aqui, hoje, é uma aposta na essência da cura tradicional portuguesa, de modo a reproduzir esse gosto que ficou no palato das pessoas. E é isso que queremos atingir”, promete o director industrial, sublinhando o investimento efectuado que permite controlar o bacalhau desde a saída de água até à mesa do consumidor.
Quando chegar ao mercado, dentro de alguns meses, este será um produto para um segmento alto de mercado, “para aquelas pessoas que conhecem e sentem a diferença, pois ela será verdadeiramente perceptível”. O responsável diz que “este cliente deve ser preservado que transmite essa noção aos seus descendentes e amigos, assim como o deve ser aquele que compra bacalhau para alimentar a família”. Este bacalhau, o chamado skrei, é o nosso conhecido “gadus morhua”, mas fresco e de uma espécie que nesta época do ano desce do Árctico para as costas norueguesas, sobretudo das ilhas Lofoten, onde nasceu, para desovar. Nadando entre 20 km a 40 km diários, com uma alimentação mais variada, a carne do skrei fica muito mais firme do que a dos seus irmãos sedentários, que preguiçam pelas costas dos mares do norte.
